La Cucina dell'Antica Roma


Il più antico libro di cucina fu redatto nelIII secolo e successivamente,su base di manoscritti copiati durante il medioevo,fu pubblicato a Venezia alla fine del XV secolo.

Seguì una seconda edizione stampato a Milano nel 1498 con il titolo di “Ars magirica” (arte del cuoco) o “De re coquinaria”.

 

Difficile è identificare l’autore, ma il più accreditato è forse Gavius Apiciusnato nel 25 a.c. di cui ci parlano con abbondanti particolari culinari Tacito,Plinio e Seneca.

Gavius Apicius dava banchetti sontuosi dove teneva anche corsi di gastronomia per giovani apprendisti inventando sempre nuove ricette.

 

Alcune ricette, come ingozzare le scrofe con fichi secchi,vino e mele affinchè mangiarne il fegato,cucinare la lingua di fenicottero,lo stinco di cammello,il fegato di triglia rimasero piatti tradizionali della cucina antica romana.

 

L’abbondanza di erbe,spezie e la mescolanza di dolce e salato erano i fondamenti della cucina antica.

 

Cipolla,coriandolo,cumino,ruta,pepe,salvia,cannella,menta,origano,timo,scalogno,aneto,finocchio,ginepro,silfio,levistico,rafano,papavero,

sesamo,santoreggia venivano tutti impastatati insieme con olio,aceto,miele e vino per poi ricoprire le pietanze o farci ribollire il cibo.

 

Il garum era un altro condimento che veniva usato come il sale (anche se non si esclude l’uso vero e proprio del sale) ed era composto di pezzi di pesci e loro interiore fatte macerare con sale ed erbe profumate presentandosi come una purea semiliquida.

 

Anche fichi,datteri,pinoli,e vino di uva passa venivano aggiunti ad alcune pietanze come condimento.

 

I vini antichi, molto usati in cucina, erano dolci,tagliati con miele ed aromatizzati con frutta e petali di fiori (rosa,violetta,ecc.)

 

Il pesce era il piatto preferito dai Romani, seguivano il maialino da latte,il capretto e l’agnello,mentre manzo e vitello non erano di buona qualità.

 

Gli uccelli selvatici erano anche loro  cibo preferito che venivano allevati in voliere come tordi,pernici,tortora,struzzo ,fenicottero,pappagallo.

 

Il pollame altro cibo degli antichi come il pollo,cappone,anatra ,faraona.

 

Producevano isalumi comei  prosciutti,salsicce,sanguinacci,zampetti ed anche battuti,polpette di carne,involtine,galantine.

 

Tra le verdure si consumavano prevalentemente i cavoli,le rape,le bietole,le lattughe,le carote,i porri, i cetrioli, le zucchine,le zucche e i cuori di carciofo.

 

Gli antichi romani mangiavano appoggiati su di un gomito (triclinio) ed è un motivo per cui dovevano tagliare il cibo a pezzi,a palline,in purea per poter prendere tutto con una sola mano.


Nelle ricette che seguono si nota come non conoscessero la combinazione dei sapori e profumi ma solo la quantità di questi che finivano per neutralizzare gli stessi aromi e la natura della materia prima del piatto.


 

Minutaglia di mare (battuto 


Cuocere dei pesci in una pignatta di coccio con garum,olio,vino,una fettina di bulbo di porro e coriandolo.

Tritate poi i pesci minutamente a battuto e ponete in un'altra pentola con ortiche di mare (anemoni di mare)cotte e tritate.

Pestate del pepe,del levistico e dell’origano amalgamate ed intridete con garum e con la salsa di pesci e fate bollire il tutto con pasta.

Appena cotto condite con pepe e servite.

 

Tordi salutari


Triturare del pepe,del silfio,e delle bacche di alloro con garum e cumino , farcite il tordo e ricucite.

Poneteli in un tegame con olio,sale,acqua aneto e bulbi di porro e cuocete.

 

 

Piatto alle rose


Prendete dei petali di rosa e pestateli in un mortaio.

Versate poi un ciato ( 0,045 litri misura corrispondente ad un cucchiaio da caffè) e mezzo di garum e passate al setaccio il succo.

Pestate quattro cervella e pestatele con otto scrupoli di pepe ed aggiungere il succo delle rose ,otto uova,una coppa di vino passito e un po’ d’olio.

Oliate un piatto ,mettere il composto e ponetelo sulle cenere calda.

Appena cotto aggiungere pepe macinato e servire.

 

Salsicce piatte


Arrostite un fegato di maiale e spalmatelo del composto di pepe,ruta e garum, pestate ancora ed amalgamate.

Confezionare le salsicce avvolte  ciascuna in una foglia di alloro ed appendere al fumo.

Quando vorrete mangiarle togliere dal fumo ed arrostire.

 

Lattonzolo di Vitellio


Pulite il maialino da latte  come si fa con il cinghiale, conditelo con sale e arrostite al forno.

In un mortaio pestate pepe e levistico, aggiungere del garum e mescolate con vino passito efate bollire la salsa in una terrina con poco olio.

Appena cotto il maialino annaffiare con la salsa e servire.

 

Cuori di carciofo lessati


Cuocere in acqua dei cuori di carciofo,togliere le fibre e pestate con spalto lesso,uova,garum,e pepe.

Confezionate delle polpettine insieme a pinoli e pepe , chidetele dentro l'omento e mettetele alla griglia.

Appena cotte bagnare con un filo di garum al vino e servire.

 

Stomaco farcito

 

Svuotate e lavate con aceto e sale uno stomaco di maiale e dopo averlo lavato ancora con acqua riempitelo con  un composto di carne di maiale tritata e pestata,tre cervella di maiale,uova crude,pinoli,pepe in grani,ed una salsa composta di pepe,levistico,silfio,anice,zenzero,ruta tritata,garum e olio.

Chiudete lo stomaco legandolo e immergetelo in una pentola di acqua bollente pungendolo con un ago affinchè non scoppi.

A metà cottura togliere dalla pentola,asciugare ed appendere al fumo perchè prenda colore.

Infine fatelo bollire fino a completa cottura in garum,vino puro ed olio.

 

 

La pasticceria dell'epoca era moltio simile a quella di oggi che si trova nei Balcani,nel vicino Oriente ed in Africa con un composto base di miele,olio,farina, pepe ed altri aromi.

Erano usati anche pinoli,noci,datteri,mandorel ,semi di papavero impastati con farina di sesamo e vino dolce facendo assumere ai dolci una forma di focaccia schiacciata o bignè con la cottura sotto la cenere o fritti in olio.

 

Dolci domestici

 

Pestate datteri,noci o pinoli,e farro cotto nell'acqua ed aggiungere a questa pappa pepe in polvere e miele.Preparate delle polpette salate leggermente in superficie e farle friggere in olio.Servire innaffiando con miele schiumato.


                                                                    2°

Pestate del pepe con garum,miele,vino,vino passito,ruta,pinoli e mescolate aquesti ingredienti noci pestate,nocciole tostate e spalto bollito.

                                                                    3°

Pestate pepe e pinoli con miele,ruta , vino passito e lavorate con latte e pasta da lasagne.

Confezionate delle polpettine indorate con uovo sbattuto e cuocere.

Servire innaffiate di miele fuso

--------------------------------------------------

3000 anni a tavola -Jean Francois Revel

 

 

 


Dal Basso Medio Evo al Rinascimento

Cronaca di un banchetto del 13 settembre 1513 offerto dalla città di Roma in onore di Giuliano de’Medici per l’accesso al patriziato romano.

 

Il banchetto si tenne sulla piazza del Campidoglio preparando una tavola sopra un soppalco per 20 commensali circondato da una specie di gradinata dove la folla poteva assistere alla festa.

 

Inizia il banchetto con gli invitati che si lavano le mani , e ,spiegando il tovagliolo si levano in volo  uccellini  imprigionati precedentemente .

 

Si procede con gli antipasti portati da servitori in piattini dorati con dentro marzapane,pinoli,biscotti al vino di marsala,panna zuccherata in tazza,fichi e vini moscati.

 

Segue la prima portata che si presenta con enormi piatti ricolmi di quaglie e tortore arrosto,beccafichi,pernici alla catalana,polli e galli cotti e rivestiti delle loro penne e presentati in piedi sulle loro zampe,capponi bolliti ricoperti di una salsa  bianca (potate à la Reine,una ricetta di Taillevent), pasticcio di quaglie,ed un montone bollito e rivestito della sua pelle e posto in piedi in una vasca dorata.

 

La seconda portata segue lo schema della prima , come i fagiani cotti e rivestiti dello loro penne, pasticcio di capretto,vitello intero bollito con mostarda,capponi zuccherati ricoperti di oro fino,capra in salsa verde,un’aiuola di gelsomini preparata sopra una grande tavola con all’interno una grande aquila che stringeva tra gli artigli un coniglio,botti di vino che, al momento dell’apertura, si levano in volo stormi di uccelli.

 

Le portate successive ,circa 12, erano composte più o meno come le precedenti con carni lesse ed arrosto,pasticci,decorazioni ed effetti a sorpresa.

 

Verso la fine  viene portato il dessert composto da marmellate di ogni genere e gusti,frutta candita,stuzzicadenti profumati ed un grande vaso da dove usciva un fumo molto odoroso.

 

Anche i  vini, di ogni provenienza italiana e oltre le Alpi,furono di un abbondanza pari alle pietanze servite.

 

I commensali, sazi ed indigesti, presero a distribuire tutto il cibo ancora non servito ed avanzato a tutti  gli spettatori della piazza in una festosa baldoria che coinvolse centinaia di persone.

 

Dalla descrizione si osserva che questo banchetto ubbidisce a tutte le regole medioevali,come l’accumulo abbondante di carni,la mescolanza fra dolce e salato, il gusto per l’abbellimento e la sorpresa ma rimane invariato il modo di cucinare gli alimenti di tutte le portate del menù.

 

Anche l’uso di fumo odoroso in questi banchetti era una necessità,oltre che per la scenografia,per la presenza di numerosi animali rivestiti di pelle e piume che con il passare del tempo tendevano ad emanare cattivi odori .

 

Anche al nord delle Alpi i banchetti non si differenziano dal menù e dalla cucina.

Nel 1433, a Lilla, in un grande pasticcio presentato ai commensali vi presero posto 28 persone che suonavano vari strumenti e dove le carni arrostite venivano portate  in carri oro e azzurro , presentate in  innumerevoli composizioni ma sempre cucinate allo stesso modo.

 

Nel 1468 al matrimonio di Carlo il Temerario con Margherita di York si trascinò per l’intera sala da pranzo ,al suono di chiarine e trombe, una balena intera,non per mangiare, ma  colma di diverse altre attrazioni per divertire  i commensali.

 

La mescolanza di gastronomia e spettacolo è una caratteristica medioevale che si perpetua anche nel Rinascimento Italiano.

 

Con il tempo la composizione di menù diviene “relativamente “ più semplice, con i cibi più sofisticati e maggiormente  manipolati.

 

 

Vediamo un menù più semplice servito al banchetto di Carlo VI  e preparato da Taillevent.

 

La prima portata è composta da capponi in brodo di cannella,polli alle erbe,cavoli novelli.

 

Il secondo piatto con pasticcio di cappone,leprotti al’aceto  rosato,arrosto del migliore,pavoni, capponi al mosto jehan.

 

Il terzo piato di pernici alla trimolette,piccioni affogati,pasticci di selvaggina,gelatina.

 

Il quarto piatto di panna,pasticcio di pere,mandorle,torte zuccherate.

 

 

Un altro menù,equilibrato come il precedente,è del secolo XIV in Germania a Weissenfels in onore del Vescovo di Zeitz.

 

Ne citiamo una parte : prima portata di zuppa alle uova con zafferano,pepe e miele,zuppa di miglio,agnello alle cipolle,pollo arrosto con prugne.

 

Seconda portatadi merluzzo all’olio con uva passa,passere di mare fritte con olio,anguilla lessa al pepe,buckinge (aringhe appena salate) arrosto con mostarda.

 

Terza portatadi pesci lessi e arrosto,uccelletti fritti con strutto e ravanelli,prosciutto ai cetrioli.

 

Il menù dei banchetti rimangono  senza alcuna differenza sostanziale dal XV secolo fino alla fine del XVI secolo, sia in Italia come in Francia e Germania.

 

Ci sono però due punti in cui gli Italiani sono stati gli educatori dell’Europa : la raffinatezza dei modi e l’invenzione della pasticceria e confetteria.

 

L’Italia ha introdotto l’uso di lavarsi le mani prima di mangiare, l’uso della forchetta  ( anche se era limitato al solo uso di prendere il cibo dalla portata per metterlo nel piatto e poi mangiarlo con le mani) e l’eleganza nel servizio.

 

Fino alla fine del Seicento la cronologia dei piatti e dei posti a tavola non era rigida come oggi.

 

I piatti venivano portati tutti insieme sulla tavola e ciascun commensale era condizionato dalla posizione e distanza del piatto in cui si trovava sulla tavola non potendo mangiare altri cibi distanti da lui.

 

Venivano dettate anche delle regole,che oggi sembrano scontate, come non soffiare rumorosamente sui cibi caldi,mangiare tenendo la testa alta senza nascondere il viso nel piatto e non portarsi via i dolciumi avvolti nel fazzoletto o nascosti nel manicotto.

 

Il servizio in cui ogni commensale mangia la stessa del menù con un servizio “personalizzato” inizia soltanto nel Settecento.

------------------------

 3000 anni a tavola-jean francois revel