Il Food Cost

Che cos’è il Food Cost ?

 

In modo molto semplice possiamo ridurre questa espressione così :

 

Un valore fondamentale in percentuale che stabilisce il rapporto fra il costo delle materie prime usate per la produzione di piatti ed il prezzo di vendita al fine di conseguire un utile.

 

Le configurazioni dl food cost sono :

 

1. Il Calcolo dei Consumi (Food Cost passivo o consuntivo)

2. Il Costo per Distinta Base (Food Cost attivo o preventivo)

 

La ricettazione precisa e il rispetto delle grammature è uno dei fondamenti per una corretta gestione della cucina per l’attuazione di quanto ci si è prefissi, e riuscire a condensare il food cost medio in un valore percentuale è utile e comodo perchè possiamo in qualunque momento verificare se stiamo rispettando o no i parametri che ci siamo prefissati.

 

Per raggiungere un maggiore grado di affidabilità nel calcolo di un prezzo di vendita vanno valutati anche altri parametri: Il grado di lavorazione di un piatto, ovvero un indicatore della complessità di esecuzione considerando il tempo effettivo di lavorazione del piatto e applicando il costo della manodopera necessario per realizzarlo,le percentuali di scarto degli ingredienti e la perdita di peso di alcuni alimenti dovuta alla cottura.

 

 

Food cost Preventivo e Food cost Consuntivo

 

La Somma dei costi nella preparazione di una singola porzione o piatto è il food cost preventivo necessario per determinare il costo di un piatto prima di venderlo .

 

Quando invece valutiamo i consumi di un dato periodo, per esempio un mese, parliamo di food cost consuntivo, che possiamo utilizzare come indicatore per correggere e migliorare la gestione della cucina usando questa semplice proporzione : : incasso:100=food cost : x ,   totale consumi/coperti nel periodo = costo pasto medio, ricavo pasto medio:100=costo pasto medio :x

 

Metodi per applicare i prezzi

 

Nella strategia del prezzo di vendita è fondamentale conoscere le caratteristiche del nostro cliente,analizzare la concorrenza,determinare i costi e profitti,selezionare metodo ed obbiettivi e n. coperti disponibili.

 

Un metodo applicato frequentemente dai ristoratori (livello medio basso) è quello basandosi sulle proprie capacità gestionali senza nessun calcolo dell’applicazione del prezzo , ovvero “ad occhio e croce”.

 

Metodo pratico,invece, e quello basato sul margine di profitto,con informazioni prese del budget operativo , e dove si stabilisce che, la stessa percentuale di costi generali della gestione ristorante, venga applicata ad ogni cliente potenziale e con un profitto stabilito per la gestione stessa.

 

Altro metodo è sul calcolo dei costi primi (food cost e costo lavoro) sapendo il food cost del piatto, i costi di manodopera,n. clienti previsti e percentuale di costi primi in budget.

 

Un altro metodo ancora e con l'applicazione del moltiplicatore che tiene conto del costo del piatto e del potenziale food cost.

Con una semplice operazione possiamo ricavare un fattore (moltiplicatore) che sarà usato in modo rapido, a stabilire il prezzo di vendita , ma essendo  molto impreciso serve per una prima veloce considerazione del prezzo.

 

Infine la domanda : quanto devo vendere ( n. coperti) per coprire le spese ?

 

Con i dati in nostro possesso ricavati dalla contabilità analitica (costi fissi e variabili,n. coperti, ecc,) possiamo conoscere il b.e.p. ossia il punto di pareggio della gestione e determinare così quanto dobbiamo vendere per coprire le spese fisse del ristorante.

 

Riassumendo , per una gestione della ristorazione, ecco alcuni consigli :

 

  1. calcolare il costo del piatto (prodotti che lo compongono, quantità lorda usata, prezzo di acquisto per unità,costo degli ingredienti)
  2. archiviazione ricette e loro costi
  3. calcolo food cost del piatto in percentuale
  4. tabella con calcolo in percentuali di scarti e peso netto 
  5. food cost giornaliero (rettificato con inventario mensile)
  6. calcolo del prezzo di vendita del piatto (metodi di applicazione che saranno applicati con l'esperienza di vendita del nostro ristorante)
  7. revpash o calcolo del volume di affari con riferimento ai tempi di servizio,ore di apertura e n. coperti.
  8. b.e.p. o punto di pareggio

 

      Tutta la contabilità con le sue regole ed applicazioni è determinante per progettare un menù di successo .contenere i costi, individuare il mercato più favorevole,adeguare l'offerta per ottenere un incremento delle vendite e la massimizzazione dei profitti.

 

Un semplice conto economico mensile a costi diretti sviluppato in excel ci aiuterà  in una prima valutazione  di  redditività del  nostro ristorante :

 

 

F&B DIVISION mese di...........

 

   

 

 

Importo

   

 

ricavi ristorante

 

   

 

ricavi brekfast

 

   

 

ricavi banchetti

 

   

 

altri ricavi

 

   

 

Ricavi Totali

 

   

 

n. pasti ristorante

 

   

 

ricavo medio pasto

 

   

 

n. pax breakfast

 

   

 

ricavo medio pax

 

   

 

       

 

Consumi

importo

cost.med.pas.

% su ricavi

 

food

 

(costo medio

 

 

beverage

 

 pasto)

 

 

lavanderia

 

 

 

 

materiali di consumo

 

 

 

 

stampati&cancelleria

 

 

 

 

altro

 

 

 

 

Totale costi

 

 

 

 

Margine di contribuzione

 

 

 

 

Costi diretti

 

 

 

 

personale

 

 

 

 

acqua gas

 

 

 

 

canone locazione

 

 

 

 

energia elettrica

 

 

 

 

telefono

 

 

 

 

decorazioni varie

 

 

 

 

altro

 

 

 

 

Totale costi diretti

 

 

 

 

MOL o margine operativo lordo

 

 

 

 

Budget

 

 

 

 

variazione

 

 

 

 

variazione percentuale

 

 

 

 

       

 

* Si procede con un prospetto dei consumi del magazzino( inventario) per una quadratura dei costi

       
         
         
         

L'Inventario Magazzino Food&Beverage

 

L’inventario del magazzino viene svolto normalmente una volta al mese per avere un bilancio contabile ma anche per calcolare il food &beverage -cost.


I principali sistemi inventariali sono :


  1. Fifo( ai prodotti distribuiti viene calcolato il primo costo e alla giacenza l’ultimo costo)
  2. Lifo   ( ai prodotti distribuiti viene calcolato l’ultimo costo e alla giacenza il primo costo)
  3. Costo medio ( si considerano i costi di ogni singolo prodotto e si elabora una media)
  4. Costo Standard ( viene considerato un costo prestabilito rivisto in periodo di tempo in base alle condizioni di mercato)

Tutti questi vari sistemi creano però delle differenze di risultati abbastanza importanti oltre al grosso inconveniente della inesattezza dei prodotti in giacenza se non viene effettuato un controllo preciso.


Un sistemo inventariale più preciso è “ l’inventario continuo “, dove con questo metodo ogni prodotto che entra o esce dal magazzino viene addizionato o sottratto al totale esistente creando il saldo della giacenza. Indica se bisogna reintegrare il prodotto, ci fornisce una prima comparazione della quantità di prodotti in uscita con il livello di vendite effetuate e quantifica e definisce il food&beverage-cost.

 

Vediamo ora l'indice di "Turn over" = Food cost / media inventario

 media inventario = valore merci nel periodo (mese) / 2

 

Se l'indice di Turn over decresce significa che stiamo investendo troppo creando problemi di conservazione e liquidità e con segnali di sprechi o furti

 

Se l'indice di Turn over aumenta significa che si acquista di meno di quello da convertire in entrate con rischio di riduzione delle scorte minime (stock-out) e con segnali di non rispetto degli standard programmati  delle porzioni,grammatura,ecc.)

 

 

 


La Ristorazione in pillole

Il successo dell’azienda ed in questo caso dell’impresa ristorativa necessita sempre di più della programmazione ed organizzazione  gestionale  senza lasciare nulla al caso.

 

 

  • ·        Elaborazione del budget
  • ·        Organizzare le risorse  necessarie            
  • ·        Gestione acquisti
  • ·        Gestione magazzino
  • .        Definizione di standard operativi
  • .        Ottimizzazione del lavoro
  • ·        Valutazione dei risultati con report       

 

                                  COME INCREMENTO I RICAVI ?

 

  1. aumento i prezzi di vendita ? ………possibile calo delle vendite
  2. riduzione del personale ?…………... meno qualità del servizio
  3. acquisti “sotto costo” ?……………. . cibo scadente
  4. incremento delle vendite ?………….IMPRESA ARDUA !

 

Lo strumento che ci aiuta è il budget, il quale analizza e definisce :

  • ·        previsioni di vendita
  • ·        ricavi
  • ·        costi
  • ·        profitto

 

Dalla contabilità analitica elaboriamo i nostri dati :

 

  1. media ricavo unitario per cliente
  2. numero determinato di clienti
  3. costi fissi totali
  4. costi variabili unitari per cliente

                                            

VOGLIAMO OTTENERE :

 

  • ·        un profitto stabilito
  • ·        il punto di equilibrio dove le vendite  

                            coprano i costi

 

                                                                                            C.F.T. + PROFITTo / M.R.U - C.V.U. = n.pasti x profitto

  

C.F.T./ M.R.U.-C.V.U =  B.E.P

 

dove :

M.R.U. = media ricavo unitario cliente

C.F.T.  = costi fissi totali

C.V.U. = costi variabili unitario cliente


Il Revpash

Monitorare il revenue consente una visione immediata della gestione , come il revpar per le camere d'albergo, anche per il  ristorante possiamo utilizzare un parametro chiamato Revpash.


Il revpash ci consente di conoscere il volume di fatturato del ristorante prendendo come punti di riferimento numero di coperti disponibili,tempi di apertura della sola sala  ristorante,tempo di ricevimento del cliente e sbarazzo del tavolo.

 

Numero di coperti disponibili x ore di servizio (minuti) 

------------------------------------------------------------ = capacità massima coperti

             tempo medio del ciclo di servizio 

 

Attuale n. coperti

---------------------------- x 100  =  rapporto di capacità del ristorante

capacità massima coperti 

 

Conoscendo la media dei coperti effettuati nelle ore di apertura e la sua capacità massima di coperti possiamo stabilire un rapporto in percentuale della capacità.

 

Revpash = incassi del giorno / (n. coperti disponibili x ore apertura )

 

Facendo dei calcoli si deduce che una riduzione del tempo medio del ciclo di servizio ha un impatto positivo in termini di ricavi sul nostro revenue.

 


Analisi piatti del Menù

   Impostare una griglia :

 

-A=NOME DEL PIATTO

-B=IATTI VENDUTI

-C=PERCENTUALE DI VENDITA

-D=FOOD-COST

-E=PREZZO DI VENDITA

-F=MARGINE DI CONTRIBUZIONE ( E – D)

-G=FOOD-COST TOTALE PIATTI VENDUTI ( D X B)

-H=RICAVI PIATTI VENDUTI ( E X B)

-I=MARGINE DI CONTRIBUZIONE TOTALE  PIATTI  VENDUTI ( H – G )

 

Il risultato dell'analisi evidenzierà quali piatti sono da tenere o eliminare :

 

1° PIATTO  POCO  VENDUTO ....... MARGINE BASSO 

2° PIATTO  POCO  VENDUTO ....... MARGINE BUONO

3° PIATTO  MOLTO VENDUTO ....... MARGINE BASSO

4° PIATTO  MOLTO VENDUTO ....... MARGINE BUONO

 

 Come si Stabilisce il MARGINE DI CONTRIBUZIONE ?

 

Viene definito  BUONO O ALTOquando eguaglia o supera LA MEDIA del margine  di contribuzione 

                                                                                         

   MEDIA MARGINE DI CONTRIBUZIONE :

Margine di contribuzione / totale piatti venduti         

                                                                                       

 Adesso possiamo classificare i piatti del nostro menù e stabilire chi  eliminare,chi eleggere a Star,chi cavallo di battaglia e chi baby

 

 In base alla classifica  il nostro menù sarà gestito con un mix di vendita dei vari piatti , favorendo posizioni e prezzi  sulla carta  di quei piatti con margine di contribuzione favorevole.

 

 

 

 


La Clientela Straniera



Molte norme,abitudini e gusti alimentari variano a secondo della provenienza del cliente , e se non vengono affrontati correttamente possono provocare disservizi e brutte figure.

 

Ecco alcuni tra i più frequenti tipi di clientela :

 

Americani, amano sale con aria condizionata,sono tolleranti anche con un servizio più informale ma veloce, accostano spaghetti e cappuccino o patate fritte e yogurt. Lasciano quasi sempre la mancia.

 

Tedeschi, prediligono sale per non fumatori, puntualità,amano piatti vegetariani e cibi biologici,pietanze con pochi grassi e dolci con poco zucchero,acqua minerale poco gassata. Lasciano la mancia se soddisfatti del servizio.

 

Inglesi, non tollerano animali e le grida dei bambini,tranquilli e riservati durante il pasto amano un servizio svolto con educazione e senza contatto fisico,si imbarazzano ai complimenti e non perdonano chi sbaglia il loro cognome.

 

Francesi, locali d’atmosfera,arredamenti di classe,luci e scenografie elaborate sono la loro passione,piatti a base di verdure e condimenti con panna e varie salse.

 

Cinesi, sale silenziose,servizio lento ed elegante,piatti rari e bevande famose. Anche se aspirano rumorosamente la minestra con qualche rumore di stomaco non tollerano che si starnuti in loro presenza .Non usano lasciare mancie.

 

Olandesi, sale silenziose e senza bambini,puntualità,pietanze vegetali,amano l’aperitivo italiano ed il vino dopo cena.

 

Giapponesi, gradiscono tutto il made in italy e sono curiosi di assaggiare ogni tipicità. Brindano spesso ,cucina con poche spezie e latticini,apprezzano il pesce crudo,servizio curato e silenzioso. Non lasciano mai la mancia.

 

Russi, non amano piatti abbondanti ma quantità di varietà delle portate ,eccedono nei brindisi e nel fumo. Spesso lasciano mancie molto consistenti.

 

Musulmani, no carne di maiale e tutti i derivati,molluschi ,volatili,bibite gassate,succhi di frutta, vietato l’alcol.

 

 

Il bagaglio culturale del personale di sala è spesso carente per condurre il servizio nei confronti di una clientela straniera, e tutta l’accurata presentazione del piatto,la professionalità della cucina può talvolta essere oscurata per una imprevedibile brutta figura