Che cos’è il Food Cost ?
In modo molto semplice possiamo ridurre questa espressione così :
Un valore fondamentale in percentuale che stabilisce il rapporto fra il costo delle materie prime usate per la produzione di piatti ed il prezzo di vendita al fine di conseguire un utile.
Le configurazioni dl food cost sono :
1. Il Calcolo dei Consumi (Food Cost passivo o consuntivo)
2. Il Costo per Distinta Base (Food Cost attivo o preventivo)
La ricettazione precisa e il rispetto delle grammature è uno dei fondamenti per una corretta gestione della cucina per l’attuazione di quanto ci si è prefissi, e riuscire a condensare il food cost medio in un valore percentuale è utile e comodo perchè possiamo in qualunque momento verificare se stiamo rispettando o no i parametri che ci siamo prefissati.
Per raggiungere un maggiore grado di affidabilità nel calcolo di un prezzo di vendita vanno valutati anche altri parametri: Il grado di lavorazione di un piatto, ovvero un indicatore della complessità di esecuzione considerando il tempo effettivo di lavorazione del piatto e applicando il costo della manodopera necessario per realizzarlo,le percentuali di scarto degli ingredienti e la perdita di peso di alcuni alimenti dovuta alla cottura.
Food cost Preventivo e Food cost Consuntivo
La Somma dei costi nella preparazione di una singola porzione o piatto è il food cost preventivo necessario per determinare il costo di un piatto prima di venderlo .
Quando invece valutiamo i consumi di un dato periodo, per esempio un mese, parliamo di food cost consuntivo, che possiamo utilizzare come indicatore per correggere e migliorare la gestione della cucina usando questa semplice proporzione : : incasso:100=food cost : x , totale consumi/coperti nel periodo = costo pasto medio, ricavo pasto medio:100=costo pasto medio :x
Metodi per applicare i prezzi
Nella strategia del prezzo di vendita è fondamentale conoscere le caratteristiche del nostro cliente,analizzare la concorrenza,determinare i costi e profitti,selezionare metodo ed obbiettivi e n. coperti disponibili.
Un metodo applicato frequentemente dai ristoratori (livello medio basso) è quello basandosi sulle proprie capacità gestionali senza nessun calcolo dell’applicazione del prezzo , ovvero “ad occhio e croce”.
Metodo pratico,invece, e quello basato sul margine di profitto,con informazioni prese del budget operativo , e dove si stabilisce che, la stessa percentuale di costi generali della gestione ristorante, venga applicata ad ogni cliente potenziale e con un profitto stabilito per la gestione stessa.
Altro metodo è sul calcolo dei costi primi (food cost e costo lavoro) sapendo il food cost del piatto, i costi di manodopera,n. clienti previsti e percentuale di costi primi in budget.
Un altro metodo ancora e con l'applicazione del moltiplicatore che tiene conto del costo del piatto e del potenziale food cost.
Con una semplice operazione possiamo ricavare un fattore (moltiplicatore) che sarà usato in modo rapido, a stabilire il prezzo di vendita , ma essendo molto impreciso serve per una prima veloce considerazione del prezzo.
Infine la domanda : quanto devo vendere ( n. coperti) per coprire le spese ?
Con i dati in nostro possesso ricavati dalla contabilità analitica (costi fissi e variabili,n. coperti, ecc,) possiamo conoscere il b.e.p. ossia il punto di pareggio della gestione e determinare così quanto dobbiamo vendere per coprire le spese fisse del ristorante.
Riassumendo , per una gestione della ristorazione, ecco alcuni consigli :
Tutta la contabilità con le sue regole ed applicazioni è determinante per progettare un menù di successo .contenere i costi, individuare il mercato più favorevole,adeguare l'offerta per ottenere un incremento delle vendite e la massimizzazione dei profitti.
Un semplice conto economico mensile a costi diretti sviluppato in excel ci aiuterà in una prima valutazione di redditività del nostro ristorante :
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L’inventario del magazzino viene svolto normalmente una volta al mese per avere un bilancio contabile ma anche per calcolare il food &beverage -cost.
I principali sistemi inventariali sono :
Tutti questi vari sistemi creano però delle differenze di risultati abbastanza importanti oltre al grosso inconveniente della inesattezza dei prodotti in giacenza se non viene effettuato un controllo preciso.
Un sistemo inventariale più preciso è “ l’inventario continuo “, dove con questo metodo ogni prodotto che entra o esce dal magazzino viene addizionato o sottratto al totale esistente creando il saldo della giacenza. Indica se bisogna reintegrare il prodotto, ci fornisce una prima comparazione della quantità di prodotti in uscita con il livello di vendite effetuate e quantifica e definisce il food&beverage-cost.
Vediamo ora l'indice di "Turn over" = Food cost / media inventario
media inventario = valore merci nel periodo (mese) / 2
Se l'indice di Turn over decresce significa che stiamo investendo troppo creando problemi di conservazione e liquidità e con segnali di sprechi o furti
Se l'indice di Turn over aumenta significa che si acquista di meno di quello da convertire in entrate con rischio di riduzione delle scorte minime (stock-out) e con segnali di non rispetto degli standard programmati delle porzioni,grammatura,ecc.)
Il successo dell’azienda ed in questo caso dell’impresa ristorativa necessita sempre di più della programmazione ed organizzazione gestionale senza lasciare nulla al caso.
COME INCREMENTO I RICAVI ?
Lo strumento che ci aiuta è il budget, il quale analizza e definisce :
Dalla contabilità analitica elaboriamo i nostri dati :
VOGLIAMO OTTENERE :
coprano i costi
C.F.T. + PROFITTo / M.R.U - C.V.U. = n.pasti x
profitto
C.F.T./ M.R.U.-C.V.U = B.E.P
dove :
M.R.U. = media ricavo unitario cliente
C.F.T. = costi fissi totali
C.V.U. = costi variabili unitario cliente
Monitorare il revenue consente una visione immediata della gestione , come il revpar per le camere d'albergo, anche per il ristorante possiamo utilizzare un parametro chiamato Revpash.
Il revpash ci consente di conoscere il volume di fatturato del ristorante prendendo come punti di riferimento numero di coperti disponibili,tempi di apertura della sola sala ristorante,tempo di ricevimento del cliente e sbarazzo del tavolo.
Numero di coperti disponibili x ore di servizio (minuti)
------------------------------------------------------------ = capacità massima coperti
tempo medio del ciclo di servizio
Attuale n. coperti
---------------------------- x 100 = rapporto di capacità del ristorante
capacità massima coperti
Conoscendo la media dei coperti effettuati nelle ore di apertura e la sua capacità massima di coperti possiamo stabilire un rapporto in percentuale della capacità.
Revpash = incassi del giorno / (n. coperti disponibili x ore apertura )
Facendo dei calcoli si deduce che una riduzione del tempo medio del ciclo di servizio ha un impatto positivo in termini di ricavi sul nostro revenue.
Impostare una griglia :
-A=NOME DEL PIATTO
-B=IATTI VENDUTI
-C=PERCENTUALE DI VENDITA
-D=FOOD-COST
-E=PREZZO DI VENDITA
-F=MARGINE DI CONTRIBUZIONE ( E – D)
-G=FOOD-COST TOTALE PIATTI VENDUTI ( D X B)
-H=RICAVI PIATTI VENDUTI ( E X B)
-I=MARGINE DI CONTRIBUZIONE TOTALE PIATTI VENDUTI ( H – G )
Il risultato dell'analisi evidenzierà quali piatti sono da tenere o eliminare :
1° PIATTO POCO VENDUTO ....... MARGINE BASSO
2° PIATTO POCO VENDUTO ....... MARGINE BUONO
3° PIATTO MOLTO VENDUTO ....... MARGINE BASSO
4° PIATTO MOLTO VENDUTO ....... MARGINE BUONO
Come si Stabilisce il MARGINE DI CONTRIBUZIONE ?
Viene definito BUONO O ALTOquando eguaglia o supera LA MEDIA del margine di contribuzione
MEDIA MARGINE DI CONTRIBUZIONE :
Margine di contribuzione / totale piatti venduti
Adesso possiamo classificare i piatti del nostro menù e stabilire chi eliminare,chi eleggere a Star,chi cavallo di battaglia e chi baby
In base alla classifica il nostro menù sarà gestito con un mix di vendita dei vari piatti , favorendo posizioni e prezzi sulla carta di quei piatti con margine di contribuzione favorevole.
Molte norme,abitudini e gusti alimentari variano a secondo della provenienza del cliente , e se non vengono affrontati correttamente possono provocare disservizi e brutte figure.
Ecco alcuni tra i più frequenti tipi di clientela :
Americani, amano sale con aria condizionata,sono tolleranti anche con un servizio più informale ma veloce, accostano spaghetti e cappuccino o patate fritte e yogurt. Lasciano quasi sempre la mancia.
Tedeschi, prediligono sale per non fumatori, puntualità,amano piatti vegetariani e cibi biologici,pietanze con pochi grassi e dolci con poco zucchero,acqua minerale poco gassata. Lasciano la mancia se soddisfatti del servizio.
Inglesi, non tollerano animali e le grida dei bambini,tranquilli e riservati durante il pasto amano un servizio svolto con educazione e senza contatto fisico,si imbarazzano ai complimenti e non perdonano chi sbaglia il loro cognome.
Francesi, locali d’atmosfera,arredamenti di classe,luci e scenografie elaborate sono la loro passione,piatti a base di verdure e condimenti con panna e varie salse.
Cinesi, sale silenziose,servizio lento ed elegante,piatti rari e bevande famose. Anche se aspirano rumorosamente la minestra con qualche rumore di stomaco non tollerano che si starnuti in loro presenza .Non usano lasciare mancie.
Olandesi, sale silenziose e senza bambini,puntualità,pietanze vegetali,amano l’aperitivo italiano ed il vino dopo cena.
Giapponesi, gradiscono tutto il made in italy e sono curiosi di assaggiare ogni tipicità. Brindano spesso ,cucina con poche spezie e latticini,apprezzano il pesce crudo,servizio curato e silenzioso. Non lasciano mai la mancia.
Russi, non amano piatti abbondanti ma quantità di varietà delle portate ,eccedono nei brindisi e nel fumo. Spesso lasciano mancie molto consistenti.
Musulmani, no carne di maiale e tutti i derivati,molluschi ,volatili,bibite gassate,succhi di frutta, vietato l’alcol.
Il bagaglio culturale del personale di sala è spesso carente per condurre il servizio nei confronti di una clientela straniera, e tutta l’accurata presentazione del piatto,la professionalità della cucina può talvolta essere oscurata per una imprevedibile brutta figura